Origine du yaourt

En Europe, l'apparition vraisemblablement la plus précoce du yaourt remonte à l'époque de la Renaissance française, au XVIème siècle; en effet, le roi François I soignait ses diarrhées chroniques en mangeant du yaourt.

Au début du XXème siècle, le vainqueur du prix Nobel scientifique, Ilya Metchnikoff, commença à étudier comment l'acide lactique produit par les bactéries du yaourt pouvait augmenter l'espérance de vie de l'homme. C'est donc à partir de ces études que l'intérêt pour le yaourt a commencé à grandir à travers l'Europe et l'Amérique.

Puis, de petits industriels sont apparus rapidement sur la scène. Le premier était Isaac Carasso qui débuta la production à Barcelone en 1919. Son fils, Daniel ou Danone, comme son père aimait à l'appeler, repris les affaires de son père et les étendit, tout d'abord à travers l'Europe, puis progressivement dans le monde entier.

Pendant les années 50, la consommation de yaourt augmenta considérablement et sa réputation d'aliment aux bienfaits exceptionnels se développa. Cette tendance continua à s'accentuer pendant les années 60. Les industriels en profitèrent pour étendre leur marché en proposant aux consommateurs de nouvelles variétés: des yaourts 0 % matière grasse jusqu'aux glaces, en passant par de très nombreux arômes divers et variés. Aujourd'hui, plus de 30 % de la population mondiale mange régulièrement des yaourts. La consommation mondiale par individu et par an est estimée à 2,1kg, et va encore augmenter au cours des années 90.

La fabrication

Le yaourt est fabriqué à partir de lait, généralement de vache; celui-ci est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal. Puis, 2 bactéries sont ajoutées pour la fermentation:

La fermentation se fait dans des conditions bien déterminée de durée et de température de chauffage, jusqu'à atteindre une acidité Dornic de 70°. Le temps de chauffage est environ de 3h30. Si tous ces critères ne sont pas remplis ou sont modifiés, l'appellation "yaourt" n'est plus valable. Un yaourt typique a un pH tournant autour de 3,9 et 4,3; de plus, 20 à 30% du lactose a été converti en acide lactique.

Qualité nutritionnelle et bienfaits du yaourt

Valeur nutritionnelle d'un yaourt

La présence de 100-1000 millions de bactéries vivantes par ml de yaourt aurait des propriétés très interessantes sur la santé de l'homme. De très nombreuses recherches n'ont cependant pas réussi à démontrer très rigoureusement ces observations.

Environ 75% des adultes dans le monde digèrent mal le lactose, contenu en grandes quantités dans le lait. En général, cette maldigestibilité du lactose apparaît avec l'âge: l'enzyme béta-galactosidase, nécessaire pour digérer le lactose, devient infonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des diarrhées lors d'une consommation de lait.

La recherche a réussi à démontrer que l'ingestion de yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d'hydrogène dans le test respiratoire d'hydrogène et atténuait les symptômes. Cet effet est associé aux bactéries vivantes, à la teneur en enzyme qui aide à la digestion du lactose dans les intestins, ainsi qu'à la texture du yaourt: sa viscosité permet un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.

Cependant, la non tolérance au lactose est variable selon les individus. Elle peut parfois être au point de ne pas pouvoir non plus digérer un yaourt

Le yaourt diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l'enfant. L'organisation Mondiale de la Santé recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans le mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la malnutrition ou à rétablir une nutrition suffisante

Il a été démontré que les yaourts améliore différents paramètres du système immunitaire chez la souris. Chez l'homme, une étude a mis en évidence une amélioration des symptômes cliniques d'allergie nasale, mais aucune modification des paramètres étudiés.

Le yaourt n'affecte en fait pas le système immunitaire, mais il peut conduire à l'augmentation des taux en lymphocytes B et cellules K naturelles, favorisant ainsi la défense immunitaire

Une étude épidémiologique récente conduite en France a montré que les personnes consommant du yaourt présentent un risque plus faible de développer des adénomes colo-rectaux importants

Des études ont montré que la consommation régulière de yaourt n’augmente pas la consommation plasmatique en cholestérol

Les autres laits fermentés

Il existe différents laits fermentés :

Le kéfir, comme le yaourt, a fait et continue de faire partie de l’alimentation quotidienne en Europe Centrale et en Europe de l’Est depuis des siècles.

Le kéfir est une boisson préparée à partir de lait fermenté avec un mélange complexe de bactéries et de levures. La petite quantité de CO2, d’alcool et de composés aromatiques produite par les ferments lui donne son caractéristique goût pétillant et acide. La fabrication du kéfir diffère de celle du yaourt en ce que les grains de kéfir (petits agrégats de micro-organismes maintenus dans une matrice de polysaccharides) sont ajoutés au lait et provoquent sa fermentation.

De nombreux effets bénéfiques sur la santé ont été traditionnellement décrits à son sujet. Le kéfir a été utilisé pour traiter l’athérosclérose, l’allergie et les troubles gastro-intestinaux.

Il existe environ une trentaine d’espèces de bifidobactéries ; ce sont généralement des organismes anaérobies stricts qui ont souvent des besoins nutritifs spécifiques, et croissent lentement dans le lait. Très peu de souches sont suffisamment bien adaptées au lait au point de croître en quantité suffisante et survivre correctement tout au long de la durée de conservation du lait fermenté. Bien que les bifidobactéries produisent à la fois de l’acide lactique et de l’acide acétique comme produits finaux du métabolisme, de nombreux microbiologistes les considèrent comme des bactéries lactiques, bien que particulière.

Les bifidobactéries sont des habitants naturels de l’intestin chez l’homme tout au long du cycle de vie. Il a été démontré que les nourrissons nourris au sein ont un risque moins important de contracter la diarrhée que les nourrissons recevant des aliments formulés.

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